21 mar. 2014

"Pond of Love" by Kelvin Chua

Kelvin Chua


Hacía mucho tiempo que esperaba poder hacer uno de los fantásticos cursos que organiza Claudia de el món dolç de Claudia. A principios de año, quedé embelesada con el modelo "Pond of love" diseñado por el artista Kelvin Chua, conocido por sus  detallistas trabajos con glaseado sobre tartas.

Cuando ya creí que no lo iba a poder hacer, viene Claudia y pone una súper oferta en Facebook, claro, una no se puede resistir y encima  quedaba sólo una plaza. Con toda mi ilusión la reservé y esperé con ansias el día del curso.

Los cursos se realizan en el hotel Vilamarí (Barcelona), en un espacio muy amplio y bien iluminado. Cuando llegamos, ya tenemos preparado nuestro dosier, nuestros dummies, herramientas, etc.




 Esta vez, se trata de representar un kimono con un dibujo de bordado, que en este caso es una carpa con unos nenúfares. En la tarta  se nos enseña dos técnicas: el calco de un dibujo en fondant y acabados con pintura para dar relieves a los dibujos. También alguna que otra técnica más decorativa con glaseado, y por supuesto el forrado de los dummies.

Kelvin, nos explica paso a paso, lo que tenemos que hacer y nos deja nuestro tiempo para acabar, así, es mucho más fácil que nuestro resultado sea el correcto.




La técnica de calco no la conocía, y me pareció súper interesante a la hora de plasmar un dibujo complicado. Se trata de transferir desde un papel con el dibujo y en modo espejo la glasa al fondant. Luego, sólo hay que darle los detalles a mano alzada.



Esta es mi tarta casi acabada, sólo le queda la base y unas decoraciones  de guirnaldas glaseadas  debajo del dibujo.



¡Buah! Quedé muy contenta del resultado, he de decir que no las tenía todas conmigo, por que la técnica de calco no es tan fácil y creía que me saldría un monstruo de río en vez de una carpa. La pintura dorada le dio el resplandor final que faltaba.







Esto se tiene que repetir, así que, familia, amigos, perros... ya sabéis ,podéis regalarme un curso del "El Món dolç de Claudia" siempre que queráis, yo no le voy a hacer ningún asco jajajaj.

18 mar. 2014

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cuscús


Plato típico del norte de Africa, tradicional del Magreb. En árabe significa "la comida" y se suele cocinar casi a diario.

Se suele servir como segundo plato, tras el tajine o el mechuí. Para tomarlo, se hacen pequeñas bolas de sémola con las manos para introducirlas en la boca, en vez de utilizar cubiertos.

Existen varias versiones, aunque coinciden en un par de cosas, el caldo y la sémola. Por ejemplo, en Argelia, se acompaña de garbanzos, habas y muchas legumbres y hortalizas. En Túnez se suele hacer con conejo y garbanzos. El de Marruecos con pollo o cordero, y se sirve con dos caldos, uno para remojar la sémola, y otro picante que es para las verduras asadas.

También hay versiones con pescado y carne a las que se le suele añadir pasas, almendras, dátiles, nueces, así como versiones vegetarianas.

Este mes he ido un poco pillada de tiempo, y se me ocurrió hacer un "Cuscús express". Este cuscús es perfecto para 2 personas e ideal para cuando tenemos poco tiempo.

"Cuscús express"

Ingredientes:

  • 1/2 kg de muslos de pollo deshuesado y sin piel.
  • 250 grs de cuscús
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 calabacín
  • 2 dientes de ajo
  • 100 grs de garbanzos cocidos
  • perejil
  • cilantro
  •  1/2 canela en rama
  • comino en polvo
  • jengibre
  • azafrán
  • sal
  • pimienta
  • aceite
  • agua
En una olla grande, freímos el pollo cortado en dados. Cuando esté bien dorado, le echamos la cebolla cortada en trozos grandes, y los ajos pelados y enteros. Removemos, y una vez que la cebolla haya cogido color, se incorpora el cilantro, el perejil , 1/2 rama de canela, azafrán, comino, bastante jengibre , sal y pimienta negra. Dejamos cocer unos 4 minutos.

Echamos agua caliente para hacer un caldo. A continuación añadimos la zanahoria , el calabacín y los garbanzos cocidos ( todas las verduras cortadas en trozos grandes).




Todo seguido, ponemos el cuscús en un colador y lo remojamos con agua. Después, lo colocamos en la parte superior de la cazuela (en la parte destinada a la cocción al vapor). Dejamos cocer unos minutos.


Pasado este tiempo, estiramos el cuscús en una bandeja y le añadimos pimienta negra, sal y un poco de aceite de oliva y agua. Lo trabajamos con las manos o con un tenedor para que los granos de cuscús queden bien separados. Lo volvemos a poner a cocer de 3 a 4 minutos.

Servimos colocando en un plato primero el cuscús y encima las verduras, la carne y el caldito. 
¡Más rápido no se puede!

cuscús exprés

7 mar. 2014

El libro del mes: ( Marzo 2014). Pork pies.

PASTRY

Richard Bertinet

Pastry by Richard Bertinet



Ya hace 3 meses que no hago un post sobre libros, y es que con el master, las prácticas y el trabajo voy hiper liada. Pero no quería pasar otro mes más sin poner una recomendación , así que  os presento el libro de "Pastry" de Richard Bertinet. Bertinet, es uno de los panaderos y chef más reconocidos que posee una técnica de amasado propia.

Escrito en inglés, este es el último libro de Bertinet publicado ya hace 2 años. En él nos muestra 4 masas diferentes: dulce, salada, hojaldre y choux. Nos muestra como realizarlas, la técnica a mano y con robot, como alinear los moldes, etc,  y todo foto a foto muy bien explicado.
También encontramos recetas con esas cuatro masas como la salada tarta de pato " Duck pie", una dulce como la rica "Amandine", recetas de hojaldre como las palmiers o de pasta choux como los eclairs franceses.

Al final del libro nos explica formas de presentar las frutas en las tartas, para que así queden vistosas como en los escaparates de las pastelerías, con técnicas de cortado y glaseado, y diferentes cremas alternativas para combinar con las recetas.

Es un libro de tapa dura, de formato A4. Lo que me gusta mucho del libro son sus fotografías grandes y el diseño gráfico, odio esos libros con mini fotos y todo mezclado.

De todas las recetas que tiene, (que son muchas) me he decidido esta vez por algo salado para variar un poco. Encontré la receta de los tradicionales "pork pies" británicos o pasteles de cerdo, que se hacen con una masa salada rellena de una mezcla de carne de cerdo bañada con gelatina. Y ahora si,vamos con la receta.



Ingredientes para la masa:
         8 pastelitos aprox
  • mantequilla o grasa para los moldes
  • huevo batido para pintar
  • huevo
  • 450 grs de harina
  • 175 grs de manteca de cerdo
  • 5 grs de sal 
  • 5 grs de azúcar.

Ingredientes para el relleno:
  • 600 grs de cerdo de la parte de la cabeza y lomo
  • 2 anchoas en aceite
  • 2 cucharadas de salvia fresca (lo substituí por romero)
  • 200grs de bacon ahumado
  • nuez moscada
  • sal y pimienta
Bertinet explica como amasar con su método, pero como yo tengo robot y poco tiempo lo hice de la otra manera. Ponemos en el robot la harina y el huevo. Aparte en un cazo mezclamos 175m del agua con la manteca, la sal y el azúcar, dejamos que empiece a hervir y que la manteca esté disuelta, contamos 30 segundos y retiramos. Dejamos enfriar ligeramente para poder añadir a la harina y al huevo. Mezclamos todo, pero no sobre mezclamos, es decir, con un minuto es más que suficiente, la masa estará pegajosa.

En un bol colocamos la masa , la tapamos con un trapo limpio y la dejamos reposar 1 hora fuera. Una vez reposada ponemos la masa en una superficie ligeramente enharinada y la trabajamos con las manos. Doblamos esa masa en 3, cogiendo los extremos y llevándolos al centro. Luego presionamos toda la masa y la colocamos en una fuente ovalada para dejarla descansar una media hora más en el frigorífico.





Precalentamos el horno a 180º C. Mientras hacemos el relleno. 
Mi maravilloso robot me  da la opción de picar toda la carne y los ingredientes juntos. Así que cortamos la carne en trozos pequeños, añadimos el bacon también cortado, las anchoas, el romero, la nuez moscada, la sal y la pimienta y lo picamos todo. 

Sacamos la masa de la nevera y sobre una superficie enharinada extendemos la masa con un rodillo. Cortamos circunferencias grandes y circunferencias más pequeñas para realizar las tapas de los pasteles.

En el libro los hacen con  moldes de aluminio de flan que son más altos. Yo he utilizado los moldes de cupcakes, eso sí hay que engrasarlos bien con manteca o mantequilla y enharinarlos un poco. Ponemos las circunferencias grandes en los huecos de los moldes y con la ayuda de las manos pegamos las masas a las paredes y a las bases de forma que luego podamos rellenar fácilmente con la carne.

Cogemos un poco de relleno y rellenamos cada cavidad. Tapamos los pasteles con las circunferencias pequeñas, y sobretodo hay que tener cuidado de que estén bien sellados, ya que se podrían abrir fácilmente y la gelatina que luego añadiremos podría salirse.




Hacemos un pequeño orificio en cada tapa para que no exploten mientras se hornean que también nos servirá para añadirle la gelatina. Pintamos los pasteles con el huevo batido.

Horneamos a 180ºC  unos 40 minutos. Mientras tanto preparamos la gelatina.

Ingredientes para la gelatina:

  • 200 ml de caldo de pollo
  • 50ml de jerez
  • 3 hojas de gelatina
Hidratamos la gelatina unos minutos en agua fría. Colocamos en un cazo el caldo y el jerez , cuando esté caliente añadimos la gelatina hasta que se disuelva. Dejamos enfriar un poco.

Una vez listo los pasteles, los dejamos enfriar al menos 2 horas antes de añadirles la gelatina. Con la ayuda de un pequeño embudo, una manga o incluso una jeringuilla , inyectamos la gelatina a través del agujero que hemos hecho en las tapas.





Lo último que tenemos que hacer es dejar reposar unas 8 horas los pastelitos en la nevera para que la gelatina coja cuerpo. Para servirlos, los sacamos de la nevera y esperamos una media hora para que no estén tan fríos, si los calentamos la gelatina por supuesto, se disolverá.


pork pies



Seamos claros, no es una receta complicada, pero si que requiere mucho tiempo por la masa y por el reposo con la gelatina, aunque el resultado merece mucho la pena y si nos sobran podemos almacenar para otra ocasión. Lo bueno también que tiene es que nos los podemos llevar a todas partes ya que no tenemos la necesidad de calentarlos.

1 mar. 2014

Navajas en tempura de azafrán

Navajas en tempura

Concursos y retos, me encanta participar en los concursos que veo por la red, sobretodo sin son retos interesantes y originales.

Este, viene de la mano de la web Rebañando, y se trata de hacer una receta para 2 personas.
A nosotros nos gusta mucho la cocina japonesa, y también la cocina fusión, así que metimos en una coctelera varias ideas y salió este resultado. Y ahora os dejo con la receta.

Ingredientes:
  • 10 navajas
  • 100 ml agua helada
  • sal
  • 100 grs harina
  • azafrán
  • aceite de girasol
Ponemos las navajas en una sartén a fuego lento hasta que se abran. Tostamos el azafrán y lo molemos en un mortero. Agregamos a la harina, el agua helada, la sal y mezclamos todo para crear la tempura.

Mojamos las navajas por completo en la masa y en aceite muy caliente las freímos. Para acompañar a esta receta hemos hecho una ajonesa con perejil. 

Ingredientes ajonesa:
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 1 ajo
  • sal
  • perejil
Se hace igualito que una mayonesa. En realidad es una mayonesa con ajo y perejil, que le da un color más vistoso a la receta.

Podemos presentarlas sobre su concha que queda muy vistoso o en tipo tapa como en la foto de arriba. 


Diseñado por El Perro de Papel