27 mar. 2015

El libro del mes: (Marzo 2015). Pan de curry y hamburguesa versión vegana

pan de curry y hamburguesa vegana


"Panes Creativos"

Daniel Jordà y Álvaro Castro



El libro que os muestro este mes va de pan, pero no son las típicas recetas  que podemos encontrar en cualquier recetario, de aquí viene el título del libro: "Panes creativos"

En la última edición de Bcn&Cake, tuve la oportunidad de asistir a una demostración de la mano de uno de los autores del libro, Daniel Jordà. Me pareció la mar de interesante, y además coincidió con la época en la que empecé a interesarme por el mundo panarra. Me gustó tanto que me autoregalé el libro, y de paso, aproveché  para que me lo dedicara.

En él, podemos encontrar recetas para el desayuno, el brunch, para la comida, merienda y cena. Recetas tan originales como el pan de chocolate y naranja, pan de boniato, pan de té verde o el molde de colores.

Esta receta que os voy a enseñar, la hice tal y como pone en el libro hace unos meses y me encantó. Hice unos bollitos pequeños y los acompañé con hamburguesas de pollo que combinaban a la perfección.

Pensando con qué más podía acompañar estos panecillos, me acordé de las hamburguesas veganas, y pensé ¿por qué no convertir el panecillo también en vegano?. Creí que era una idea estupenda ya que la población vegana está aumentando cada día más, y quería experimentar y poder hacer la misma receta pero apta para veganos.

Esta es mi versión del panecillo de Curry vegano.


Ingredientes:

  • 500 grs de harina de fuerza
  • 80 grs de azúcar
  • 12 grs de sal
  • 50grs de margarina vegetal (100 grs de mantequilla en versión original)
  • 250 g de leche vegetal (leche de vaca versión original)
  • 30 gr de levadura fresca (10 grs levadura liofilizada)
  • 10 grs de curry
  • Sésamo crudo (opcional)
Podemos usar una pizca de cúrcuma para aumentar el color de la masa, además, así acentuaremos su sabor indio.

Desliamos la levadura en la leche  que estará templada. Amasamos todos los ingredientes y agregamos la margarina al final, cuando la masa se muestre uniforme. Cuando esté todo bien integrado, ( si vemos que está pegajosa podemos añadir un pelín más de harina) regamos con el curry y dejamos reposar unos 45 minutos. 

Cortamos piezas de unos 115 grs para hamburguesas de tamaño grande y formamos bolas redondas, boleamos con la mano para que nos queden perfectas.




Pintamos los panecillos con un poco de agua y les espolvoreamos sésamo por encima (opcional)




Dejamos que lo panecillos doblen su volumen. Mientras, podemos encender el horno a 220ºC.
Los introducimos, y dejamos hornear entre 10-15 minutos, vigilando que no se tuesten demasiado por arriba.


pan de curry vegano



Un panecillo como este debe acompañarse como Dios manda, así que haremos una receta de hamburguesas veganas muy sencilla. Esta receta la saqué de un programa de Jamie Oliver.


Ingredientes:

  • 240 grs de judias pintas de bote.
  • 200 grs de habas congeladas
  • cilantro fresco
  • media cdta de comino
  • media cdta de cilantro en polvo
  • media cdta de cayena
  • 1 cda de harina
  • ralladura de un limón
  • sal 
  • pimienta
Sacamos las habas para que se descongelen, no tenemos que cocerlas ni nada. En un robot de cocina ponemos todos los ingredientes juntos y picamos.




Dividimos la masa en cinco porciones y hacemos unas bolas con ellas rebozándolas con harina como si fueran albóndigas. Luego las chafamos y volvemos a espolvorear con harina por ambos lados, esto hará que la masa no se desmorone. Freímos en una sartén, un par de minutos por cada lado.

Podemos acompañar la hamburguesa con lo que queramos, lechuga, tomate cebolla, pepinillo... Como idea de salsa, os doy esta receta muy simplona y muy resultona,  que queda estupenda con todo el conjunto. Tres cucharadas de yoghurt y una de salsa de rábano picante, añadimos sal y pimienta.



20 mar. 2015

Arroz al chocolate en huevo de Pascua

Arroz al chocolate en huevo de Pascua



Dentro de poco se celebrará la fiesta de Pascua.  El año pasado, con nuestra receta "Bunny Swiss Roll" quisimos darle un toque más "yankee", inspirándonos en la tradición de la búsqueda del huevo de Pascua.

Este año nos quedamos en casa. En Cataluña lo celebramos comiendo monas de Pascua que son unos pasteles decorados con figuras y huevos de chocolate,  plumas, muñecos, etc, que se regalan a los ahijados.

Nuestra aportación para este año  ha salido de nuestro imaginario. Pensando en los huevos de Pascua y mis ganas de hacer algo con moldes, nos vino a la cabeza la idea de este postre. Se trata de un huevo de chocolate blanco, relleno de arroz con leche al chocolate, coronado con naranja confitada.

Para hacer el huevo de chocolate blanco, debemos templar el chocolate primero, así al sacarlo del molde tendrá brillo y quedará mucho más bonito a la hora de emplatar. Templar no es difícil, y para que  veáis como se hace, os dejo este enlace del  " Forner de Alella". Como veis es muy importante tener un termómetro digital, es la única manera de saber de forma correcta las temperaturas. Como nosotros vamos a trabajar con el chocolate blanco, lo fundimos a 40ºC, lo enfriamos hasta 24ºC y volvemos a subirlo hasta 29ºC, de la misma manera que lo hacen en el video.

También necesitaremos un molde de huevo de chocolate de una medida de huevo real. Y sin más preámbulos os dejo con los ingredientes.

Ingredientes para el huevo y decoraciones:

  • 360 grs de chocolate blanco de cobertura 

Ingredientes para el arroz al chocolate:

  • 500 ml de leche
  • 75 grs de arroz
  • 50 grs de chocolate negro de cobertura
  • 1 rama de canela
  • 1 piel de limón
  • 1 piel de naranja
  • 50 grs de azúcar
  • naranja confitada
  • cacao en polvo (opcional)

Primero vamos a hacer el huevo. Templamos el chocolate y una vez templado, llenamos el molde de los huevos hasta arriba, le damos unos golpecitos con la encimera para que se vayan las burbujas de aire.





Ponemos el  molde boca abajo sobre el bol para vaciar los huevos ( lo hacemos desde el aire cerca del bol). Le damos unos golpecitos para retirar el exceso y limpiamos con una espátula el chocolate que queda colgando. Ponemos el molde boca abajo en una bandeja con papel de horno y lo metemos en la nevera durante unos 10 minutos.




En un papel de horno,  con la ayuda de  una manga pastelera.podemos hacer unas decoraciones con la forma que más nos guste. Estas decoraciones servirán para dar volumen al postre. Os enseño un ejemplo.




Vale, ya tenemos preparada la base y las decoraciones, ahora vamos a preparar el arroz al chocolate. El arroz al chocolate no es más que que un arroz con leche al que habremos añadido chocolate negro de cobertura.

Rallamos el chocolate con un rallador o un cuchillo. Ponemos en un cazo la leche junto la piel de limón, la de naranja y la rama de canela. Dejamos que se caliente a fuego lento. Cuando empiece a hervir, echamos el arroz y removemos, lo dejamos durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Echamos el azúcar al final, y removemos para que se disuelva. Añadimos el chocolate y volvemos a remover hasta que se funda por completo. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe por completo.

Ahora montamos el postre. Cogemos una mitad del huevo y lo rellenamos con el arroz al chocolate, espolvoreamos por encima cacao y añadimos un poco de naranja confitada. Para acabar, coronamos con la decoración de chocolate que habíamos dejado preparada.






12 mar. 2015

Donuts con glaseado de mandarina

donuts caseros



Os lo venía avisando hace unas semanas. Después de varios fracasos absolutos, por fin hemos dado con la receta más fiel del donut clásico.

Y es que cuando a una se le mete algo en la cabeza... En realidad, ya había hecho una receta similar antes las berlinas rellenas de crema de chocolate  de Xavier Barriga, y es una receta estupenda, pero quería experimentar con otras para  ver que resultados me daban, y así encontrar la más fiel al sabor del donut clásico.

Como he comentado antes, hubo varios intentos fallidos, que si no me han crecido, que si el sabor no tiene nada que ver, que si están duros, etc. Era como ¿en serio? ¿es que no hay alguna receta decente?

Y buscando, buscando, di que con el libro, digamos que es como la biblia de los donuts, "Doughnuts" de Lara Ferroni.

Seguro que mucho de vosotros ya habréis oído hablar de este libro, pero en serio, si queréis hacer buenos donuts, sólo tenéis que seguir esta receta. Sencilla no es, pero es eficaz, y eso si, si queréis comerlos el mismo día que los hagáis empezad a prepararlos por la mañana, lo digo, por el tema de las fermentaciones.


Ingredientes:

  • 21 grs de levadura seca (cada sobre tiene 7 grs)
  • 250 ml de leche entera templada unos 60ºC
  • Entre 320grs y 400 grs de harina de fuerza
  • 30 grs de azúcar
  • media cdta de sal
  • 1 cdta de vainilla
  • 3 yemas de huevo
  • 60 grs de mantequilla a temperatura ambiente
  • Aceite de girasol para freir

En un bol mediano, disolvemos 2 sobres de levadura con 180ml de leche templada. Añadimos 100 grs de harina y movemos bien hasta que se haga una pasta suave. Tapamos el bol con film transparente y dejamos reposar 30 minutos.




Colocamos la pala en la batidora y en el bol añadimos el resto de leche, la levadura y el prefermento, lo batimos hasta que esté uniforme. Añadimos el azúcar, la sal, la vainilla y las 3 yemas de huevo, seguimos batiendo, hasta que esté bien incorporado. Ahora echamos 80grs de harimas, y mezclamos con velocidad baja unos 30 segundos. Por últimos añadimos la mantequilla a trozos y volvemos a mezclar hasta que esté incorporada a la masa.

Cambiamos la pala por el gancho. Echamos 50 grs de harina y amasamos. Cuando esté incorporada, apagamos la máquina y volvemos a repetir el proceso. Esta acción la haremos hasta que la masa no se quede adherida al bol, tal vez no gastemos toda la harina, por eso en los ingredientes pone entre 320- 400 grs de harina.

Cuando vemos que la masa está perfecta, la sacamos y en una superficie enharinada la amasamos durante 5 minutos, eso hará que la masa tenga más esponjosidad.

Preparamos un bol untado de aceite y colocamos la masa dentro. Echamos un pelín de aceite por encima y tapamos el bol. Lo colocamos en la nevera para que fermente mínimo 1 hora ( se puede dejar hasta 12h), yo lo dejé 2 horas.




Sacamos de la nevera, y vemos que habrá crecido el doble. Colocamos la masa en una superficie enharinada y amasamos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm.

Cortamos los donuts con un cortador de donuts o con dos cortadores circulares, y los ponemos en una bandeja forrada de papel de horno. La masa que nos sobra la amasamos y la volvemos a dejar en la nevera por lo menos 30 minutos. 




Tenemos que dejar fermentar los donuts en un lugar cálido entre 5 y 20 minutos, tapados con papel film. Yo encendí el horno y al apagarlo dejé el horno abierto para que la cocina estuviera caliente.

Como los dejé 2 horas en la nevera, mi fermentación fue muy rápida, casi a los 5 minutos los comprobé y estaban listos. Se sabe que están listos cuando al tocarlos con el dedo vuelve lentamente a su posición, si es muy rápido no están hechos, y si se quedan están demasiado fermentados, con lo que tendremos que volver a amasar y empezar de nuevo.

Mientras que los donuts se van fermentando, ya podemos calentar el aceite. Tiene que estar a unos 180ºC si está más caliente no se harán por dentro y por fuera se tostarán mucho. Freímos por tandas, entre 1 y 2 minutos por cada lado. Los sacamos, los ponemos en papel absorbente y dejamos enfriar.



Ahora ya podemos hacer el glaseado que más nos guste. Que no nos de miedo echarle uno bien dulce ya que la base no lo es. Por ejemplo, una ganache de chocolate, el básico, que se hace con leche y azúcar glacé, o con azúcar y canela, etc.

El glaseado que os voy a enseñar lo elegí, por que estas últimas navidades hice un bizcocho con este glaseado y tuvo un éxito aplastante. Es muy sencillo y realmente delicioso ya lo veréis.

Ingredientes:

  • 150 grs de azúcar glacé
  • nata líquida para montar
  • 1 cda y media de pasta de mandarina
  • ralladura de mandarina

En un bol ponemos el azúcar glacé y la pasta de mandarina. Echamos poco a poco la nata hasta que tengamos una crema densa pero un poco fluida, como si fuera un sirope.

Cogemos el donut, y lo ponemos boca abajo en el bol para bañar la mitad, le damos la vuelta y le espolvoreamos la ralladura de mandarina.




¡Y listos para degustar!









Al final me cansé he hacer donuts he hice bolitas, que también glaseé. Otra opción para no zampar tanto.


5 mar. 2015

Papas rellenas con salsa criolla. Reto Cooking the Chef.

papa rellena con salsa criolla


Continuamos otro mes más con el el reto "Cooking the Chef". Para el que aún no sepa de que va este reto, se trata de cocinar una receta de un chef cada mes. Puede ser una suya o una inspirada en su cocina. El chef elegido este mes ha sido el peruano Gastón Acurio. Y si digo peruano, supongo que ya sabéis por donde irán los tiros...

Gastón Acurio es una gran chef que junto a su mujer Astrid, fundan su primer restaurante Astrid&Gastón en Lima en el año 1994. Hoy en día poseen 34 locales de gastronomía peruana en 11 países distintos. Además, en España tiene 2, A&G Madrid y Tanta en Barcelona.

A parte de ser un gran cocinero y empresario, Acurio desarrolla una alabada labor de integración social y desarrollo económico en Perú a través de la gastronomía.

Gracias a este reto, he podido conocer a este chef, y a su cocina, y profundizar en la gastronomía peruana, que siempre cuando pienso en ella lo primero que se me viene a la cabeza es el ceviche.

Y por eso mismo no quería hacer un ceviche, y mira que me gusta, sobretodo el de camarones, mmmm... Pero esta vez quería estudiar los diferentes platos típicos y ver que existe la cocina nikkei,  que es la fusión con la cocina japonesa (mi preferida).

Como la vez pasada ya hicimos algo oriental, tiramos por algo más típico de Perú. Ojeando el menú de Tanta, vi que tenían unas patatas rellenas, lo que aquí llamaríamos "bombas", y se me ocurrió de tratar esta receta como si fuera "street food", si esa comida que se compra en camiones como America, y que cada día está más en tendencia por todo el mundo.

Es una receta muy sencilla y muy buena, no necesitáis ingredientes extraños, lo más raro que usé es el ají amarillo, que puré encontrar en un súper latino.

Ingredientes para las papas (2 personas)


  • 500 grs de patatas
  • 100 grs de carne picada de ternera
  • 100 grs de carne picada de cerdo
  • 1 cebolla roja
  • 1 tomate
  • 50 grs de aceitunas negras
  • 1 huevo duro + 1 para rebozar.
  • 1 cdta de pimentón rojo
  • 50 grs pasas
  • aceite para freír 
  • harina
  • pimienta
  • sal


Cocemos las patatas con la piel en abundante agua con sal durante unos 20 minutos.

Las pelamos cuando aún están calientes, las troceamos y las pasamos por un pasapuré. Sazonamos el puré y dejamos enfriar.

Picamos la cebolla en dados pequeños. Pelamos los tomates y los despepitamos, y los cortamos en dados. Deshuesamos las aceitunas y las picamos.

En una sartén, calentamos aceite y añadimos la cebolla, el tomate y el pimentón rojo. A continuación añadimos la carne picada salpimentamos y rehogamos hasta que esté cocinada.

Sacamos la sartén del fuego, y añadimos el huevo duro desmenuzado, las aceitunas y las pasas y lo removemos bien.

Dividimos el puré de patata en porciones, les damos forma de bolas y las aplastamos. Añadimos una cucharada del relleno dentro y lo envolvemos con la patata, haciendo como una súper croqueta.

Las pasamos por huevo batido y por harina,  y las freímos con aceite, hasta que estén doradas.




Ingredientes para la salsa criolla:

  • Media cebolla roja
  • 1 ají amarillo
  • aceite de oliva
  • el zumo de 1 lima
  • pimienta
  • sal


En mi caso compré ají amarillo seco, así que tuve que hidratarlo con agua caliente y despepitarlo. 

Para preparar la salsa, cortamos en juliana la cebolla y el ají en tiras. Los mezclamos junto al aceite, el zumo de lima, sal y pimienta.

¡Y a servir! Podemos acompañarlas con choclo tostado, que también es típico de Perú.





2 mar. 2015

Como hacer una peonia con pasta de goma

como hacer una  peonia con pasta de goma




Lo prometido es deuda, os voy a enseñar como hacer la peonia abierta que usé para mi pastel de fresas y chocolate blanco. No es nada dificil, lo más complicado es su montaje, ya que tenemos que esperar a que se sequen los pétalos y montar a posteriori con mucho cuidado.

Para hacerla necesitamos todos estas herramientas:


  • Cortadores para peonia
  • marcadores de petalos
  • estambres para flores
  • alambres de flores del nº 26
  • cinta verde de flores
  • rodillo de fondant pequeño
  • esteca de bolillo
  • mini alicates
  • Foam para flores
  • pegamento comestible
  • pinceles
  • set de formadores de hojas y flores (yo os voy a enseñar a hacer uno casero muy fácil y así nos ahorramos la compra)


También necesitaremos:
  • Pasta de goma puede ser coloreada o no, en este caso cogí color blanco para poder dar color con colorante en polvo y hacer un efecto natural.
  • Colorantes en polvo verde cítrico 
  • Colorante en polvo rosa


Lo primero que vamos a hacer es el formador de flores y hojas. Para hacerlo necesitaremos 4 rollos de papel de cocina, (usamos los rollos de cocina acabados).

Cortamos el rollo por la mitad y unimos uno boca abajo y otro boca arriba por los laterales con un poco de celo. Así hasta completar los cuatro rollos.

como hacer un formador de hojas y flores


Ahora ya podemos empezar con la flor. La primera parte es el centro, que haremos tres conos a parte, a uno de ellos le introduciremos un alambre y una vez secos los pegamos juntos con el pegamento comestible. Podemos teñir la pasta de goma y pintarla después con colorante verde. Lo dejamos secar 24 h.



Hacemos los pétalos. Los cortadores de peonas tienen varios tamaños, lo normal es que sean 3, por eso vamos a cortar 5 de cada tamaño. Recomiendo hacer 1 más de cada uno por si se rompe alguno. Estiramos la pasta de goma con el rodillo y cortamos las formas. Recomiendo hacerlo de una en una, no cortéis las 15 a la vez por que se pueden secar y el siguiente paso no se podrá hacer igual.




Colocamos un alambre por la parte de abajo de la flor, hacemos un churrito con pasta de goma y lo colocamos encima del alambre para que este quede en medio.





En el molde, marcamos los pétalos por ambos lados. Si se ve un poco el churrito no importa por que irá por la parte trasera.




Colocamos el pétalo en el foam y con la ayuda de la esteca de bolillo vamos afinando las puntas. Lo colocamos en el formador de flores y hojas y dejamos secar 24h.





Una vez hayan secado, vamos a colorearlas con los colorantes en polvo. La idea es que los más pequeños sean de un sólo color, en este caso el rosa, y los pintaremos desde el centro hacia arriba difuminado. Los medianos lo mismo pero añadiremos verde desde el medio hacia arriba, y los más grandes serán verdes y pintaremos las puntas con un poco de rosa.





Ahora toca hacer el centro. Cogemos un alambre y lo doblamos por la mitad, en el centro ponemos unos 15 estambres y vamos girando el alambre hasta que queden de esta manera.




Colocamos en el medio, y los estambres alrededor, y con la ayuda de la cinta verde unimos los alambres.





Y sólo faltan los pétalos. Los vamos a ir poniendo por capas, así que empezamos por los más pequeños. Doblmos un pelín el alambre y los colocamos boca abajo para poder unirlos mejor con la cinta verde.







Seguimos con el resto de los pétalos, pero siempre por capas. Una vez los tengamos todos, le damos la vuelta y colocamos bien los pétalos con cuidado no se rompan, que son muy delicados.


Diseñado por El Perro de Papel